Der Mensch wurde genetisch so konzipiert, dass er täglich im Schnitt 2400 kcal benötigt. 2400 kcal entsprechen einer Energie von ca. 2,8 kW/h. Bei der Herstellung von Lebensmitteln (Reinigung, Vor- und Zubereitung, Transport, Lagerung, Kühlung, Verpackung…) wird für diese 2400 kcal (bzw. 2,8 kW/h) ca. 100 x so viel Energie aufgewendet.

Stellen Sie sich vor, man bräuchte zur Herstellung eines Liter Rohöls, 100 Liter Öl.

Das durchschnittliche Lebensmittel war ca. 4000 km unterwegs, bis es auf Ihrem Teller gelandet ist. Von der Ernte über die Reinigung, die Aufbereitung, den Großmarkt bis zu Ihnen nach Hause. Das kann auf Dauer keine Lösung sein. Setzt man auf regionale und saisonale Kost, kann man diese Wege auf ein Minimum reduzieren.

Ein Artikel auf Zeit-Online beschreibt eine Möglichkeit.

Essen aus der Region – Der Bauer Ihres Vertrauens

95% unserer Lebensmittel sind vor dem Verzehr in Kunststoff eingepackt. Viele Kunststoffe enthalten Weichmacher, die durch Kontakt ins Lebensmittel gelangen. Bewiesen ist, dass Weichmacher die Fortpflanzung des Menschen beeinträchtigen. Darüber hinaus produzieren wir jährlich 250 Mio. Tonnen Kunststoff, wofür ca. 6 % der globalen Erdölproduktion verwendet werden.

In der Gastronomie wird daher seit Jahren Edelstahl zur Verarbeitung von Lebensmitteln verwendet. Edelstahl ist hygienisch, lebensmittelecht, geruchsneutral, spülmaschinentauglich, robust und leicht zu reinigen.

Darüber hinaus neutralisiert Edelstahl in Verbindung Feuchtigkeit und Sauerstoff Gerüche.

Um Lebensmittel auf eine bestimmte Temperatur zu bringen braucht man eine bestimmte Menge an Energie. Zu Hause haben wir gelernt, dass es mindestens eine halbe Stunde dauerte, bis das Mittagessen auf dem Tisch stand. In dieser Zeit haben unsere Mütter und Großmütter dem Lebensmittel Energie auf eine schonende Art und Weise zugeführt, so dass Vitamine, Nährstoffe und Eiweiße erhalten blieben. Im Zuge der Schnelllebigkeit unserer Gesellschaft, haben wir Geräte wie die Mikrowelle erfunden, die es uns ermöglichen, Lebensmittel in kürzester Zeit auf Verzehrtemperatur zu bringen. Bei diesem „aggressiven“ Umgang zerstören wir allerdings die wichtigsten Bestandteile und verändern die Struktur der Lebensmittel.

Bereits Napoleon I. wusste um die Notwendigkeit der Konservierung von Lebensmitteln. So schrieb er 1810 einen Wettbewerb aus, dessen Ziel es war die Lebensdauer von Speisen zu erhöhen und den natürlichen Verfall aufzuhalten. Der findige Koch Nicolas Appert stellte fest, dass man durch Einkochen von Lebensmitteln in Glasgefäßen genau das erreicht. Die Idee des „Weckglases“ war damit geboren.

Die Natur schenkt uns die beste Qualität, die ein Lebensmittel haben kann. Diese Qualität gilt es zu erhalten. Vom Acker bis auf den Teller.

Heute geht es bei der Zubereitung von Speisen nicht nur um Kochen, sondern um ein komplexes Konstrukt aus Lagern, Vorbereiten, Zubereiten, Transportieren und Ausgeben. Bezieht man die Lebensmittelindustrien in dieses Thema mit ein, geht es außerdem um Logistik, Reinigung und Verpackung.

Unsere Welt wird immer komplexer. Wir denken nicht mehr in Produkten sondern in Systemen. Themen wie Ordnung und Organisation spielen eine immer wichtigere Rolle. Auch bei dem Umgang mit Lebensmitteln und Ressourcen. Mit den Lebensmittelvorkommen auf der Erde könnten wir locker 10 Mrd. Menschen versorgen, dennoch sind ca. 1 Mrd. Menschen weltweit von Hungersnot geplagt. Somit wissen wir, dass zwar genügend Ressourcen zur Verfügung stehen, aber es an der mangelnden Organisation liegt, dass wir die Lebensmittel nicht rechtzeitig zu den Bedürftigen bekommen.

In industriellen Großküchen ist die Verwendung von Edelstahl in Verbindung mit Lebensmitteln vorgeschrieben. Allerdings erweist sich Edelstahl aufgrund seiner hohen Dichte als äußerst schlechter Energieleiter. Da es aber beim Zubereiten von Speisen permanent um die Zuführung von Kälte- oder Wärmeenergie geht, musste eine neue Lösung gefunden werden. SWISS-PLY Mehrschichtmaterial verbindet die positiven hygienischen Eigenschaften von Edelstahl mit den thermischen Eigenschaften von Aluminium. Vereinfacht dargestellt handelt es sich um ein Sandwich-Material, dessen obere und untere Schicht aus Edelstahl bestehen, mit einem Kern aus Aluminium.

Diese Materialkombination erlaubt eine bis zu 10x höhere Leitfähigkeit als herkömmlicher Edelstahl und spart somit deutlich an Energiekosten.

Zudem bietet das Sandwichmaterial eine enorme Gewichtreduktion (Leichtbau), verbunden mit extrem guten statischen Eigenschaften.

Vakuum – Schutzatmosphäre – Tiefgefrieren

Um Lebensmittel haltbar zu machen, bieten sich unterschiedliche Verfahren an, die jeweils verschiedene Vor- und Nachteile aufweisen. Das Vakuumieren ist eine weit verbreitete Art der Konservierung, hat aber den Nachteil, dass die Speise meist im direkten Kontakt mit Kunststoff ist. Zudem wird das Lebensmittel vom Kunststoffschlauch zusammengedrückt und ist daher nicht sonderlich ansehnlich. Dazu kommt, dass die verwendeten Folien keinen Schutz vor Lichteinfall bieten.

Das Behandeln eines Lebensmittels mit Schutzatmosphäre ist ebenfalls eine gängige Variante. Wie beim Vakuumieren ist man hier allerdings ebenfalls mit der Problematik des Kunststoff-Kontakts konfrontiert. Auch vor Licht bietet diese Variante keinen Schutz, lediglich eine etwas schönere Art der Speisenpräsentation ist gewährleistet.

Beim Tiefgefrieren kommen zusätzlich noch der hohe Energieaufwand der Lagerung, sowie der hohe Energieeinsatz beim Regenerieren zum Tragen.

Mit der Weiterentwicklung des Gastronorm-Systems zur Rieber Qitchenware werden die negativen Eigenschaften der bekannten Konservierungsarten durch den Einsatz von Edelstahl ausgemerzt. So entsteht ein Mehrweg-Behälter mit Schutzfunktion.

Die Menschen sind Wegwerfkünstler. 35 % unserer Lebensmittel werfen wir weg. In den Industrieländern liegt die Zahl bei ca. 40 %, in den Entwicklungsländern ein wenig darunter. Woran liegt das? Zum einen sicherlich daran, dass Lebensmittel in den Industrieländern nach wie vor zu billig sind und es für den Handel schlimmer ist einen Kunden an die Konkurrenz zu verlieren, als Lebensmittel im Übermaß wegzuwerfen. Zum anderen, dass es uns an Möglichkeiten der sinnvollen Aufbewahrung mangelt.

In den Entwicklungsländern liegt es in erster Linie daran, dass die Technologie für den Ackerbau und die anschließende Lagerung/Transport nur sehr spartanisch ist.